Ошибки сервиса в ресторанах

Улыбки, традиции и выбор: чему московским ресторанам стоит поучиться в нью-йоркских

В мире гастрономии моду диктует Нью-Йорк: мегаполисы со всего света равняются на этот город, потому что в столице хот-догов и пончиков действительно знают толк в еде. Чего не хватает московским ресторанам, помимо бургеров в меню и приглушенного света в интерьере, чтобы действительно было «как в Нью-Йорке»?

СКОРОСТЬ ОБСЛУЖИВАНИЯ

В нашем городе слово «фастфуд» лишь недавно перестало знаменовать нечто из палатки, вызывающее гастрит и ожирение. В Нью-Йорке же уровень развития заведений быстрого питания достиг феноменальных вершин: в городе, где восемь миллионов человек едят 24 часа в сутки, не может быть иначе. Обеда из одноразовой тарелки не чураются ни клерки с Манхэттена, ни студенты, ни туристы. Чтобы ускорить работу, многие заведения быстрого питания ввели конвейерное обслуживание. Так, во время ланча в заведении Roast Kitchen выстраивается очередь, которую эффективно обслуживают человек десять: первый принимает заказ, второй кидает на сковороду выбранные ингредиенты, третий все это обжаривает, четвертый добавляет мясо и так далее. С такими скоростями еда не успевает залеживаться, а люди не тратят время в очередях.

ГАСТРОНОМИЧЕСКОЕ РАЗНООБРАЗИЕ

Кухня Нью-Йорка создавалась руками эмигрантов. Сегодня здесь вы найдете рестораны французской, итальянской, американской, еврейской, мексиканской, доминиканской, индийской, корейской, японской, китайской, албанской, марокканской, филиппинской, английской и ирландской, пакистанской, русской и украинской, немецкой, польской, африканской кухонь… Владельцы многих из них — представители той или иной этнической диаспоры. Например, когда вы приходите в итальянскую пиццерию, то с высокой долей вероятности пиццу вам действительно приготовит итальянец, пусть и американского происхождения. А в Финансовом квартале, неподалеку от Нью-Йоркской фондовой биржи, есть японский ресторан Ise, все работники которого — от хозяина до официанта — японцы с ломаным английским и великолепными суши и сашими из свежей рыбы.

НЕПРИНУЖДЕННОЕ ОБЩЕНИЕ

В московских ресторанах один-два человека запросто могут занимать четыре посадочных места: по стулу на каждого гостя плюс по одному под сумку и верхнюю одежду. В Нью-Йорке столь расточительное отношение к пространству встречается реже: место — деньги, а деньги в этом городе любят. Во многих заведениях хостес в прямом смысле усаживает вас: она отодвигает стол, чтобы вы могли протиснуться, а потом задвигает его так, что бывает сложно вдохнуть. А за столик по соседству посадят других гостей так близко, что вы сможете услышать, о чем они беседуют, или даже взять с их стола солонку. Эта теснота может трактоваться как нарушение личного пространства, но, согласитесь, есть свой шарм в том, чтобы совершенно незнакомый человек за соседним столиком пожелал вам приятного аппетита. В Москве такие заведения тоже есть, например, Pinch или Uilliam’s, но хочется больше.

ЗЕЛЕНЫЙ ФАСТФУД

Детокс, веганство, палео, органика, джусинг — все эти слова и то, что за ними кроется, в Москву везут побывавшие в Нью-Йорке. В отличие от российской столицы, где приверженец любой зеленой диеты ощущает себя чужаком во вселенной общепита, в Нью-Йорке ни один веган не останется голодным. Этот город помешан на здоровом образе жизни: это подтверждают роскошные магазины для бегунов и практикантов йоги, фермерский рынок на Юнион-сквер, где можно выпить сидр из местных яблок и купить сыр с ферм неподалеку, получасовые очереди в Whole Foods за хумусом с пометкой «USDA». В Нью-Йорке полно заведений, где можно отобедать органической едой: будь то Hu Kitchen — рай для сторонников палеодиеты, «овощная бойня» для вегетарианцев The Butcher’s Daughter, By the Way Bakery для сладкоежек с аллергией на глютен и молочную продукцию или Juice Generation для фанатов соков и смузи.

ВЕКОВЫЕ ТРАДИЦИИ

Многие рестораны в Москве светят ярко, но недолго. Складывается ощущение, что миссией каждого второго нового заведения является оперативный возврат затраченных на открытие средств. В Нью-Йорке же чем старее заведение, тем больший вес оно имеет: здесь ценят традиции, на вывесках используют обязательный предлог since и с гордостью заявляют, что готовят лучший в городе чизкейк, рецептура которого не менялась с 1950 года. Здесь можно поесть в стейк-хаусе Keens, основанном в 1885 году, забронировать стол в таверне Fraunces 1762 года и почувствовать, что выпиваешь в музее, съесть устриц на Центральном вокзале в устричной, появившейся в 1913 году. Хочется, чтобы в Москве появлялись рестораны, еда в которых будет вкусной не только в день открытия, но и через полгода, год и десять лет; рестораны, которые станут символами города, как Katz’s Delicatessen, куда едут со всех концов Нью-Йорка, чтобы попробовать сэндвич с пастромой, выдержанной в течение 30 дней.

ИГРИВОЕ МЕНЮ

В Нью-Йорке поход в ресторан, особенно для туриста, часто напоминает лотерею: никогда не знаешь, что съешь. Нужно постоянно следить за временем суток, ведь в зависимости от того, когда вы переступите порог ресторана, вам предложат завтрак, ланч или ужин с разными меню. Здесь есть happy hour и часто встречаются спонтанные предложения: 23 января во время снежной бури «Джонас» в ресторане Delicatessen гостей успокаивали горячим какао с Baileys, который появился в барном меню только в этот день. Во многих меню есть раздел Specials — специальные предложения, которые меняются каждый день: например, в бургерной P.J. Clarke’s только в воскресенье можно попробовать лазанью из шпината, а лобстера с сыром — в пятницу. Многие рестораны предлагают tasting menu — набор блюд, которые можно попробовать за фиксированную сумму. В Москве сеты предлагают в некоторых дорогих ресторанах (Twins, White Rabbit) или раз в год в рамках Московского гастрономического фестиваля. Очень хочется, чтобы демократичные заведения почаще устраивали недорогие дегустации и вводили в меню интересные, спонтанные предложения.

БЕЗУПРЕЧНЫЙ СЕРВИС

В каком бы ресторане, дайнере, закусочной, кафе, бургерной или смузишной Нью-Йорка вы ни оказались, вас всегда встретят лучезарной улыбкой. Радушный прием здесь — норма: почти везде наливают бесплатную воду, к завтраку безвозмездно предлагают масло, джем и хлеб, а некоторые заведения скрашивают ожидание заказа бесплатным арахисом. В Нью-Йорке делают все, чтобы гость был доволен, причем высокое качество сервиса объясняется не только тем фактом, что работа официанта завязана на чаевых: здесь просто принято улыбаться и быть позитивным, входя в лифт, здороваться и желать хорошего дня, выходя из него. Ньюйоркерам нравится быть услужливыми, и ничего унизительного в профессии официанта они не видят. Именно поэтому в сфере ресторанного обслуживания работают не только студенты, но и взрослые люди, осознанно выбравшие такой профессиональный путь.